酒粬一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。那么选择酿酒酒曲有什么特点?

　　1、具有很强的糖化能力，能有效分解粮食中的各种淀粉原料;

　　2、发酵能力强，耐性好，产酒稳定;

　　3、糖化发酵配套，实现糖化发酵;

　　4、通过发酵产生香味物质，提高口感;

　　5、耐用，储存良好。